PELLEGRINO ARTUSI. LA SCIENCE EN CUISINE ET L'ART DE BIEN MANGER

Description :

« La science en cuisine et l’art de bien manger », écrit en 1891 par l’écrivain et gastronome Pellegrino Artusi, est le plus célèbre livre de cuisine italienne considéré, depuis toujours, comme la bible de la cuisine familiale italienne, source d’inspiration et référence pour les cuisiniers, les gastronomes et les professionnels de la chose alimentaire. Les 790 recettes ont été recueillies par Artusi lors de ses nombreux voyages ou reçues par la Poste de ses correspondants de toute l’Italie : la plupart d’entre elles sont augmentées de conseils et commentaires, après avoir été testées par l’auteur et ses cuisiniers. Cet ouvrage a été le premier à inclure des recettes des différentes régions italiennes dans un seul volume, et a le privilège d’avoir jeté les bases d’une cuisine nationale, dans une Italie fraîchement réunifiée. Il est également considéré comme le moteur de diffusion de la langue italienne sur le territoire national ainsi qu’un important témoignage historique. Écrit avec sagesse et ironie, traduit dans de nombreuses langues, il représente un chef-d’œuvre de la cuisine italienne et du service à table avec plus d’un million d’exemplaires vendus. Le même auteur a édité et publié 15 rééditions à ses frais, mettant à jour le lexique et ajoutant de nouvelles recettes jusqu’en 1911, année de sa mort. Depuis cette date, le livre n’a jamais été modifié. Aujourd’hui encore, il connaît un succès toujours renouvelé.
Dans cette édition française de La Science en cuisine et l’art de bien manger de Pellegrino Artusi, les spécialistes de la cuisine italienne Alessandra Pierini et Stéphane Solier ont eu à cœur non seulement de proposer une nouvelle traduction de cette bible culinaire transalpine mais surtout d’en donner les clés aux lecteurs : un portrait amoureux de l’auteur et de ses goûts littéraires, un décryptage de sa méthode et de ses traits d’humeur et d’humour, un carnet pratique pour faciliter l’entrée dans ses recettes et ses ingrédients, des notes historiques et linguistiques, des focus pour approfondir ce qui fait l’originalité de ce manuel, un choix de lettres que ses correspondants ont adressées affectueusement au père de la cuisine italienne moderne et un index facilitant la déambulation dans le recueil au gré de ses envies.


Table des matières :

L’histoire d’un livre qui ressemble à l’histoire de Cendrillon
Préface
L’auteur au lecteur
Quelques normes d’hygiène
Pouvoir nutritif des viandes
Coup de fouet
Recettes Bouillons, gelée, jus de viande et coulis ; Premiers plats : potages, riz, pâtes ; Potages et soupes au bouillon, Potages maigres, pâtes, et risottos ; Hors-d’œuvre, Sauces, Œufs, Pâtes et pâtes à frire, Farces, Fritures, Bouilli, Entremets, Viandes braisées, à l’étouffée, en sauce, en ragoût, Plats froids ; Légumes verts et légumes secs ; Poissons, Rôtis ; Pâtisserie Gâteaux et desserts à la cuillère ; Sirops ; Conserves et confitures Liqueurs Glaces.
Menus
Déjeuner à la fourchette


Notice biographique :

Passionnée et experte en gastronomie italienne, Alessandra Pierini est née à Gênes et vit actuellement à Paris. Son goût pour la cuisine, les bons produits et la quête d’excellence s’enracine dans l’enfance. Parcourant inlassablement les routes d’Italie, elle a partagé dans son épicerie et cave à vin, pendant 30 ans, toutes ses découvertes, ses coups de cœur, les produits rares et les histoires d’artisans croisés pendant ses voyages. Aujourd’hui, elle transmet son savoir au travers de nombreux livres, des reportages, des articles de presse, des émissions de radio, des conférences… Elle est à l’origine de la sélection française du Championnat du monde de pesto de Gênes au mortier qui se déroule à Paris et fait partie du comité d’organisation du Championnat de France de panettone. Elle a accompagné François-Régis Gaudry dans la conception de son livre On va déguster l’Italie, et signé plusieurs livres et monographies aux éditions de L’Epure. Professeur agrégé de Lettres classiques, Stéphane Solier enseigne à Paris. Chercheur en culture et histoire de l’alimentation, au cours de ses études doctorales il a travaillé sur la cuisine romaine antique, ses représentations littéraires, iconographiques et le discours moral qui lui est associé et a participé à ce titre
à différentes publications universitaires. Fort de son tropisme littéraire, il se consacre à l’exploration des expressions de la gourmandise dans la littérature et les arts en général. Bibliophile culinaire amateur (passionné des éditions Morel et des vieux grimoires de cuisine), il se met volontiers à table avec les écrivains de la littérature pour découvrir leurs secrets, comme dans ses contributions à la série « On va déguster » de François-Régis Gaudry à la direction éditoriale de laquelle il participe ou dans ses chroniques pour l’émission dominicale du même nom le dimanche sur France Inter. Dix années en poste dans la diplomatie culturelle à Rome ont par ailleurs nourri sa connaissance des terroirs italiens et de la culture transalpine. Il y a pris la direction de rencontres gastronomiques en 2009, à Milan, « Cuisines d’Italie et de France : deux cultures en regard» en 2004, à Rome, rencontres littéraires et gastro-œnologiques « Littérature et gastronomi»). Aujourd’hui, plus que jamais passeur culturel entre les deux pays, il participe régulièrement au jury de la sélection française du Championnat du monde de pesto de Gênes et fait partie du comité d’organisation du Championnat de France de panettone.