CUISINE : LE NOUVEAU REPERTOIRE (2018) - REFERENCE

Résumé :

Toutes les techniques de base classées par ordre alphabétique avec : les principaux champs d'application, les points à risques, les grammages, les températures et les temps de cuisson. Un appel à la créativité des utilisateurs grâce à de multiples transferts d'application (sur une grande variété de produits) et de recettes dérivées (adaptations - variations des techniques de base). 2 entrées possibles : par la Technique ou par le Produit.
Sur les rabats de couverture et en annexes, une boîte à outils à laquelle tout cuisinier, néophyte ou professionnel, peut se référencer : saisonnalité des produits DOV et DOA, vocable culinaire, proportions et grammages, test organoleptique, températures de cuisson, récapitulatif des tailles, règles de dressage et présentation, etc.